臭氧在食品行業已經運用的范圍

1、食品原料的清洗殺菌
食品原料(生鮮肉、解凍肉、生鮮水產品、直接來自地里的蔬菜、水果等)往往攜帶大量的細菌、病毒和真菌，在加工前必須清洗殺菌。4ppm以上的臭氧水能在幾分鐘內顯著減少或完全消滅原料表面的各種微生物。臭氧水的濃度要依浸泡時間來確定。臭氧水還可以降解果蔬原料中農藥化肥殘留。畜禽屠宰過程使用臭氧水沖洗酮體、內臟、人手、工具和地面，既可殺滅細菌，同時還可以有效去除異味，改善屠宰車間環境。

2、無菌包裝間、無菌實驗室、生產車間的空氣殺菌消毒
雖然無菌包裝間的空氣大多已經過濾，但因各種原因，空氣中仍然存在很多微生物，甚至大腸桿菌，長期連續使用臭氧空氣殺菌系統可以真正保障目標場所的無菌要求，重要的是正確確定臭氧的濃度以及系統的工作時間，并做到讓臭氧在場所內均勻分布，以滿足有效殺菌而不影響人員工作的目的。
食品直接暴露在空氣中的加工車間，其空氣清潔衛生極其重要，化學噴霧或熏蒸的方法可能污染食品，紫外線燈除殺毒空間受到局限外，其殺菌效果受高濕環境和空間高度的影響而大打折扣。均勻分布、濃度適中的臭氧非常有效地解決了大空間的加工車間日常殺菌消毒的問題，不影響生產，無需專人管理?？筛鶕煌a班次安排確定適宜的系統工作程序。

3、冷藏間、冷藏庫的衛生消毒
臭氧水可用于對空庫地面、墻壁及擱物架，盛物箱進行徹底清洗消毒。臭氧空氣殺菌系統能有效抑制庫內各種微生物孳生，及時殺滅空氣中傳播的各種病菌，防止食品霉變腐爛。對于放置有裸露食品的冷庫，可以適當延長系統的開機時間。維持較高的臭氧濃度。

4、更衣室、工作服消毒 
食品加工、冷飲、生化制藥等部門對工作服消毒要求很高。工作服消毒經常采用高壓消毒法，這在食品行業是難以做到的。在食品廠家中，多用紫外照射消毒工作服，但紫外線法的消毒效果很差。利用臭氧對工作服消毒，是高效、經濟、簡便的方法。對工作服進行臭氧消毒，在封閉房間內將衣服用衣架掛起，濕度調整到RH80%～90%，臭氧濃度達到2-10ppm，停機封閉幾小時后，細菌總數殺滅率90%以上。食品行業如每天下班后消毒工作服，在100立方米封閉房間內掛上幾十件工作服，在地上灑些水。如利用3g/h發生器開機3-4小時即可達到90%以上的消毒效果。

5、對食品行業用水的消毒 
水是食品的成分之一。同時，水也是一種食品污染源，利用臭氧處理的水作為生產用水既滅活了微生物，同時可除去水臭、水的色澤以及鐵和錳，尤其適合作為飲料用水。

6、食品設備、容器、工具、生產過程的消毒滅菌
在飲料、果汁等生產過程中，臭氧水可用于管路、生產設備及盛裝容器的浸泡和沖洗，從而達到消毒滅菌的目的。采用這種浸泡、沖洗的操用方法，一是管路、設備及盛裝容器表面上的細菌、病毒大量被沖淋掉；二是殘留在表面上的未被沖走的細菌、病毒被臭氧殺死，非常簡單省事，而且在生產中不會產生死角，還完全避免了生產中使用化學消毒劑帶來的化學毒害物質排放及殘留等問題。另外，利用臭氧水對生產設備等的消毒滅菌技術結合膜分離工藝、無菌灌裝系統等，在釀造工業中用于醬油、醋及酒類的生產，可提高產品的質量和檔次。

在蔬菜加工中的應用
如小包裝蔬菜如傳統的榨菜、蘿卜、小黃瓜等食品加工中，很多企業為延長產品的保質期，往往采用包裝后高溫殺菌的工藝，這樣不僅對產品的色澤、質地等帶來了不利的影響，而且還消耗了大量的能源。利用臭氧水冷殺菌新技術可避免傳統加工工藝對產品質量帶來的不利影響，并且可提高產品質量，降低生產成本。

在水產制品加工中的應用
在冷凍水產品的凍前處理中，通過臭氧水噴淋殺菌對水制產品的衛生指標可以起到良好的控制作用。

在冷庫中的應用
主要有三個方面：一是殺滅微生物—消毒殺菌；二是使各種有臭味的無機物或有機物氧化一除臭；三是使新陳代謝產物氧化，從而抑制新陳代謝過程。
殺菌消毒：臭氧為氣體消毒劑，其殺菌過程為強氧化作用使微生物細胞中的多種成分產生反應，從而產生不可逆轉的變化而死亡。一般認為，臭氧滅活病毒是通過直接破壞其核糖核酸(RNA)或脫氧核糖核酸（DNA）物質完成的。而殺滅細菌、霉菌類微生物則是臭氧首先作用于細胞膜，使膜構成成分受損傷，導致新陳代謝障礙并抑制其生長，臭氧繼續滲透破壞膜內組織，直至殺死。濕度增加提高殺滅率，是由于高濕度下細胞膜膨脹變薄，其組織容易被臭氧破壞。
除臭凈化：臭氧去除異味性能極好。依靠其氧化性能可快速分解產生臭味及其他氣味的有機或無機物質。臭味的主要成分是胺R3N、硫化氫H2S、甲硫醇CH3SH等。臭氧對其氧化分解，生成物沒有氣味。反應式如下：
R3N+O3→R3N-O+O2
H2S+O3→S＋H2O＋O2主反應
           →SO2＋H2O副反應
CH3SH+O3→[CH3-S-S-CH3]→CH3-SO3+O2
保鮮：臭氧在蔬菜水果貯藏中的應用除了具有殺滅或抑制霉菌生長防止腐爛作用之外，還具有防止老化保鮮作用。其機理是臭氧可以氧化分解果蔬生理代謝作用呼吸出的催熟劑－乙烯氣體C2H4。其反應過程如下：H2C-CH2＋O3→C2H4O+O2→CO2+H2O    乙烯中間產物C2H4O也具有對霉菌等微生物的抑制作用。
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