鳳爪應用>鳳爪腐敗變質原因分析及其殺菌消毒方

一、泡椒鳳爪簡介
泡椒鳳爪可以在上班休息時間和外出旅行時食用，也可以作為家庭和飯店餐桌上的小菜食品。近年來，我國泡椒鳳爪的生產區域和規模不斷擴大，呈上升趨勢。
泡椒鳳爪是以生鮮雞爪、調味品等為原料加工而成的一種休閑食品，屬于腌泡類肉制品，采用四川泡菜生產工藝加工而成，具有辣、鮮、咸、微酸的可口風味，多采用塑料袋包裝，攜帶和食用方便。它是一種銷量很大的禽類肉制品，深受消費者的青睞，在全國各地均有生產，但不少鳳爪產品存在微生物超標、保質期短、防腐劑亂用等衛生安全問題。
浙江百悅康科技有限公司專業從事食品殺菌消毒技術研究和設備開發。
 
二、鳳爪加工生產過程中的各個環節
1、鳳爪儲藏；2、鳳爪解凍；3、血水處理；4、鳳爪斬切；5、二次血水處理；6、增脆處理；7、鳳爪蒸煮；8、冷卻預處理；9、深度冷卻；10、鳳爪腌制；11、鳳爪灌裝；12、真空包裝；13、外箱包裝；14、成品入庫。
  
三、鳳爪類肉類產品在貯藏、銷售過程中極容易腐敗變質；主要原因包括：
1.泡椒鳳爪為一種肉制品，而肉制品本身就容易感染微生物、發生變質；
2.泡制泡椒鳳爪的容器呈敞開狀態，且要在常溫下泡制16-18小時，在這種條件下生產，微生物會污染物料并大量生長繁殖；
3.加工泡椒鳳爪所用的辣椒、生姜等原料為初級農產品，如沒有經過充分的殺菌處理，帶菌量一般都很高；
4.生雞爪在貯藏和運輸過程中，缺乏冷藏和密封設施，使環境中的細菌等微生物大量粘附在生雞爪表面，這些微生物在常溫甚至更高的溫度中，會迅速生長繁殖；
5.加工車間臟亂差，空氣中的細菌總數偏高；
6.生熟物料交叉污染，后道工序的熟食品被前道工序的生原料污染；
7.生產設備、包裝容器、生產環境沒有及時消毒；
8.使用的防腐保鮮劑的品種和方法不對，防腐效果不理想；
9.殺菌、消毒的方法不正確；
10.泡椒鳳爪不宜采用高溫高壓的方法進行殺菌，否則會使泡椒鳳爪喪失其本身良好的風味和營養價值。但不用高溫殺菌，又不能殺滅雞爪中的微生物，致使這些微生物在包裝后的鳳爪中大量繁殖，從而導致鳳爪腐敗變質；
11.采用輻照技術殺菌，雖不會產生高溫高壓殺菌的問題，但存在不少缺陷，不能大規模推廣，這些缺陷包括殺菌成本高、輻照安全性尚無定論、生產效率低、操作麻煩、虛假標注等。
  
四、在對鳳爪的生產工藝和腐敗變質的原因進行調研分析之后，可多方面提出并采取了相應的保障措施：
1.選用衛生質量好、帶菌量少的生雞爪和調味料等原輔料,原料的解凍環節采用百悅康公司高濃度臭氧水一體機，對物料進行殺菌、漂白；
2.在原料采購、運輸、貯存、加工過程中，減少污染因素，盡量使原料免受細菌等微生物污染。對于已經泡制好的物料，更應避免污染，特別是加工車間，要控制空氣中的沉降菌，滿足鳳爪加工車間潔凈度要求；
3.對加工和包裝人員，應做好消毒工作，特別是更衣室，采用百悅康公司GQA系列臭氧殺菌機；
4.采用正確的殺菌方法，充分殺菌；
5.物料經泡制、殺菌之后，應盡量縮短在包裝前的存放時間，須盡快包裝、封口；
6.控制泡椒鳳爪的加工量。如加工量超出設備產能和人力范圍，則易引發殺菌不徹底、微生物大量繁殖等問題；
7.科學使用防腐劑，增強防腐效果；
8.企業對接觸原料及包裝前物料的空氣、容器、設施、水等，都應進行消毒；
使用高效殺菌劑是預防鳳爪變質的一項重要措施，如高濃度臭氧消毒水是一種新型安全的肉制品殺菌劑。在泡椒鳳爪切割后清洗去血水時使用，可有效的對雞爪進行殺菌，并淡化瘀血抗菌，從而阻止因微生物和脂質氧化而導致的鳳爪內部變質，并延長制品保質期。高濃度臭氧水主要成分為水和臭氧，在泡椒鳳爪泡制工序前進行加以殺菌。
 
不容忽視的是，采用正確的殺菌技術和殺菌設備，在延長泡椒鳳爪的保質期方面，具有十分重要的作用。以前，一些具有殺菌和漂白作用的加工助劑可在泡椒鳳爪的生產中使用。但在2011年6月20號起BG2760不再允許使用雙氧水（過氧化氫），新的《食品添加劑使用標準》正式施行，這些加工助劑就不能再用于鳳爪的生產中，這給眾多的泡椒鳳爪生產企業帶來巨大的難題。在困境面前，有的企業干脆不顧法律的規定，在泡椒鳳爪生產中超范圍、超量添加防腐保鮮劑，對食品安全產生了危害。在這種形勢下，百悅康公司的系列臭氧設備有效地解決了泡椒鳳爪生產用水滅菌、生產車間空間滅菌、包裝包材滅菌設備，對泡椒鳳爪生產企業有效降低添加劑、防腐劑的使用量作出了貢獻。
針對鳳爪容易出現腐敗變質、個別食品加工企業亂用防腐劑的問題，百悅康公司開發成功了“泡椒鳳爪專用高濃度臭氧水一體機”用在解凍、冷卻環節等多個環節，為水氣兩用，還可以對空氣殺菌，控制加工環境微生物。
  
五、傳統鳳爪加工生產過程各環節殺菌消毒方式與臭氧殺菌消毒方式比較
（一）、傳統鳳爪加工生產過程中各環節的殺菌消毒
1、鳳爪儲藏---紫外殺菌
2、鳳爪解凍---化學試劑雙氧水
3、血水處理---化學試劑雙氧水
4、鳳爪斬切---化學試劑雙氧水
5、二次血水處理---化學試劑雙氧水
6、增脆處理---化學試劑雙氧水
7、鳳爪蒸煮---高溫殺菌和化學試劑雙氧水
8、冷卻預處理---化學試劑雙氧水
9、深度冷卻---化學試劑雙氧水
10、鳳爪腌制---高溫殺菌和化學試劑雙氧水
11、鳳爪灌裝---紫外殺菌
12、真空包裝---紫外殺菌
13、外箱包裝---紫外殺菌
14、成品入庫---紫外殺菌、輻照殺菌
15、工作服、工作帽、洗手液、洗腳液可用到次氯酸鈉、二氧化氯等化學試劑。
 
（二）、鳳爪加工生產過程各環節的臭氧殺菌方式
1、鳳爪儲藏---臭氧氣體殺菌
2、鳳爪解凍---高濃度臭氧水、氣殺菌
3、血水處理---高濃度臭氧水、氣殺菌
4、鳳爪斬切---臭氧氣體殺菌
5、二次血水處理---高濃度臭氧水、氣殺菌
6、增脆處理---高濃度臭氧水、氣殺菌
7、鳳爪蒸煮---高濃度臭氧水、氣殺菌
8、冷卻預處理---高濃度臭氧水、氣殺菌
9、深度冷卻---高濃度臭氧水、氣殺菌
10、鳳爪腌制---高濃度臭氧水、氣殺菌
11、鳳爪灌裝---高濃度臭氧氣體殺菌
12、真空包裝---高濃度臭氧氣體殺菌
13、外箱包裝---臭氧氣體殺菌
14、成品入庫---臭氧氣體殺菌。
備注：所用空氣使用臭氧殺菌，衣物、器具使用高濃度臭氧氣體殺菌。
 
六、泡椒鳳爪生產過程中使用臭氧水殺菌一體機具有下列特點：
1.可以對生產用水進行殺菌消毒。
2.可以制取消毒水，能對泡椒鳳爪進行殺菌，殺菌快速、徹底，能夠延長泡椒鳳爪的保質期。
3.可以對泡椒鳳爪進行漂白，提高泡椒鳳爪的外觀質量。
4.可以對泡椒鳳爪殺菌，減少防腐劑的用量。
5.可以對生產車間的空氣、設備、工具、器具、工作服、工作衣帽等進行消毒殺菌，提高生產環境的衛生質量。
6.具有安全、環保、高效的特點，不會產生毒副作用。
 
目前，泡椒鳳爪專用處理機已在多家食品企業使用，在防止防腐保鮮劑超標、提高泡椒鳳爪的衛生安全質量、延長泡椒鳳爪的保質期等方面，起到了積極的作用，有效提高了泡椒鳳爪生產企業的經濟效益。

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